Лучше ли это блюдо сочетается с вином или саке? Вот как сказать

На выставке Food & Wine Classic в Аспене вы узнаете, как вино и саке могут улучшить ваш следующий ужин.

Лукас Гойда / Shutterstock

Пить сакэ или пить вино, вот в чем вопрос. Поскольку в последние годы продажи саке резко возросли, все больше посетителей сталкиваются с вопросом, что пить во время еды. Исторически сложилось так, что традиционным ответом было бы вино, но все больше ресторанов — как японских, так и мировых — включают бутылки сакэ в свое меню напитков. Однако, как и во всем, что связано со вкусом, выбор между ужином с вином или саке в конечном итоге зависит от личных предпочтений. Но есть несколько одобренных экспертами советов, которые следует учитывать, думая о том, с чем сочетать.

Саке и вино часто относят к одной и той же категории, учитывая их относительно низкую крепость (по объему алкоголя) и то, насколько хорошо каждое из них сочетается с едой, но по сути вино и саке имеют совершенно разные вкусовые характеристики. Понимание этих ключевых различий помогает составить первоклассное сочетание продуктов. «Вкус и структура вина сильно отличаются от саке, — говорит исполнительный винный редактор Food & Wine Рэй Айл. — В вине в игру вступает кислотность, а в красных винах — танинность». Танинные, кислые красные вина, такие как вина из Бордо или Тосканы, хорошо сочетаются с жирными и солеными блюдами, такими как картофель фри или большой стейк рибай, которые действительно могут смягчить интенсивность больших красных вин.

В отличие от вина, саке имеет очень низкую кислотность, если вообще есть. Он может иметь более тонкий вкус и часто имеет характер, основанный на умами, который хорошо сочетается с мясными вкусами еды. «Существует много научных исследований о том, как аминокислоты в саке реагируют с аминокислотами в пище», — говорит сомелье сакэ Моника Сэмюэлс. Саке содержит больше аминокислотных цепей, чем любой другой алкоголь, а поскольку аминокислоты входят в состав белков, это делает его идеальным для сочетания с пищей, богатой умами. «Саке может создать новое измерение вкуса, более концентрированное и насыщенное умами».

Хотя сакэ хорошо сочетается с большинством сытных мясных блюд, его легко затмить острой пищей. Большинство саке полностью сухое, то есть в нем нет сладости, и часто в нем немного выше содержание алкоголя, а острота от алкоголя может усугубляться специями. Если вы ищете что-нибудь, что сочетается с пикантным тайским куриным карри, обратите внимание на белое вино с небольшим количеством остаточного сахара, например, Halbtrocken или Feinherb Riesling из Германии.

Если вам хочется чего-то с легким оттенком специй, например, острого американского барбекю, обратите внимание на насыщенное сакэ, такое как фруктовый джунмай-гиндзё. «Кетчуп любим в каждой японской семье и является одним из самых богатых умами продуктов», — говорит Сэмюэлс. «Когда я думаю о соусе барбекю, эти ферментированные, острые вкусы так хорошо сочетаются с саке.

Когда дело доходит до рыбы, особенно икры, саке и вино могут стать прекрасным сочетанием, но каждое из них привносит на стол что-то свое. Сэмюэлс надеется развенчать классическое сочетание икры и шампанского и доказать, что саке может быть еще лучше. «Когда вы думаете о вкусе икры, она может иметь металлическую нотку, которая усиливается кислотностью шампанского», — говорит Сэмюэлс. Соленое, обогащенное минералами саке может удивительным и восхитительным образом раскрыть океаническую природу икры: «Оно создает прекрасное морское сочетание, подчеркивающее нежный соленый вкус икры».

Хотя он является стойким приверженцем командного вина и по-прежнему любит икру с Блан де Блан, Айл соглашается: «Придерживаясь классического менталитета «что растет вместе, то и сочетается», я определенно склоняюсь к сакэ с простыми блюдами из сырой рыбы, такими как суши», - говорит он. «Точно так же я бы сказал, что саке не очень хорошо сочетается с чизбургером», хотя Айл признает, что в любом случае это может быть отличным сочетанием. Похоже, его ждет совместный тест на вкус чизбургера с сакэ и вином.