Шесть советов, как подрумянить еду

Аарон Хатчерсон

THE WASHINGTON POST – Подрумяненная еда – это вкусная еда. Просто подумайте: вы бы предпочли куриную грудку, приготовленную на пару, или куриную грудку, обжаренную на сковороде? Даже если они приправлены одинаково, обжаренная курица будет более ароматной, чем приготовленная на пару, потому что способ приготовления пищи также влияет на вкус.

Наши чувства ответственны за подрумянивание и лучший вкус еды благодаря двум химическим процессам: реакции Майяра и карамелизации. «В Майяре сахара взаимодействуют с аминокислотами белков, создавая каскад новых вкусов и ароматических соединений с несколькими сотнями возможностей», — написала штатный писатель Бекки Кристал о процессе, который начинается при температуре около 300 градусов.

Карамелизация начинается при температуре около 340 градусов (она варьируется в зависимости от типа сахара) и аналогичным образом создает новые соединения, но включает только расщепление молекул сахара.

Эти процессы не могут происходить при влажном приготовлении, потому что температура кипения жидкости не превышает 212 градусов, что затрудняет достижение Майяра и делает невозможным карамелизацию.

Таким образом, влага – враг потемнения. Поэтому, чтобы блюда были более ароматными, поварам следует сделать все возможное, чтобы избавиться от как можно большего количества влаги. Вот что вам нужно знать.

СУШИТЕ ЕДУ

Высушивание поверхности ингредиентов важно, поскольку это означает, что на испарение воды расходуется меньше энергии, выделяемой кухонным оборудованием.

Многие из наших рецептов мяса и морепродуктов, в частности, содержат специальную инструкцию «обсушить полотенцем» именно по этой причине, но вам также следует сушить фрукты и овощи, особенно если вы мыли их непосредственно перед приготовлением.

Чтобы пойти еще дальше, вы даже можете оставить белки на решетке, установленной над противнем с бортиками, открытым в холодильнике (на нижней полке) на срок до одного дня, чтобы поверхность действительно высохла.

Морские гребешки — яркий пример: ключ к их хорошему приготовлению — не пережарить, а единственный способ сделать это и получить идеальную золотистую корочку — сделать поверхность очень сухой.

А многие гребешки продаются в рассоле, который заболачивает их, из-за чего их практически невозможно подрумянить. Вот почему во многих рецептах гребешки требуют «сухой упаковки».

Если вы посолите кусок стейка и оставите его на столе на 20 минут, пока занимаетесь чем-то другим, вы заметите слой влаги на поверхности.

ЗНАЙТЕ, КОГДА СОЛИТЬ

Если в этот момент вы добавите стейк на сковороду, этой влаги будет достаточно, чтобы предотвратить образование темно-коричневой корочки. Итак, что касается мяса, вам нужно посолить его либо непосредственно перед приготовлением, либо по крайней мере за 45 минут до этого, чтобы жидкость впиталась (как это происходит при сухом рассоле). Вы можете солить заранее за один день для небольших кусков мяса и за два дня для более крупных кусков. Что касается рыбы, кулинарный редактор Serious Eats Саша Маркс указывает рекомендуемое время выдержки в холодильнике: «От 45 до 90 минут для толстого филе белой рыбы. От 12 до 36 часов для соленого лосося по-японски».

Фарш не следует солить заранее. Раннее соление также может помочь с водянистыми овощами, такими как тыква и баклажаны. Компания America's Test Kitchen предлагает солить подготовленные овощи, помещать их в дуршлаг и давать им постоять от 30 минут до четырех часов, а затем сушить, чтобы избавиться от лишней влаги. Когда дело доходит до грибов, вам нужно подождать, пока они почти не будут готовы, прежде чем добавлять соль. Именно так вы получите красиво подрумяненные грибы вместо грустных серых грибов.

МОЖНО ДОБАВИТЬ НЕМНОГО САХАРА

Добавление щепотки сахара, особенно к ингредиентам, в которых его в природе не так много, — это простой способ добиться карамелизации.

Однако делайте это разумно, чтобы пикантное блюдо не превратилось в десерт. И внимательно следите за ним при приготовлении, чтобы оно не подгорело и не стало горьким.

РАЗОГРЕВАЙТЕ СКОВОРОДУ (ИЛИ ДУХОВКУ, ИЛИ ГРИЛЬ)