Пригоревшая еда: вредно ли это?

Если вам нравится, когда зефир у костра подгорает до хрустящей корочки, вам нужно это прочитать.

Эмили Лактрупп — дипломированный диетолог, имеющий опыт консультирования по вопросам питания, анализа рецептов и составления планов питания. Она работала с клиентами, которые борются с диабетом, потерей веса, проблемами пищеварения и многим другим. В свободное время она наслаждается всем, что может предложить Вермонт, со своей семьей и собакой Уинстоном.

Кусок тоста с подгоревшими краями, намазанный джемом. Обугленные овощи на гриле. Подгоревший до хрустящей корочки зефир, размешанный между крекерами и кусочком темного шоколада. Подгоревшая еда может показаться не самой аппетитной… но в таких обстоятельствах? Пригоревшая еда желательна. Вкусный. И… не безопасно для тебя?

Нельзя отрицать тот факт, что некоторые продукты могут увеличить риск хронических заболеваний, включая рак. Уже много лет пригоревшие продукты классифицируются как канцерогены — вещества, способные вызывать рак тканей. Тем не менее, эксперты говорят, что доказательства недостаточно ясны относительно того, должны ли люди беспокоиться о подгоревших тостах по утрам или нет.

Так чему же должен верить любитель пригоревшей еды? Мы расскажем об особенностях химического процесса, вызывающего пригорание пищи, и о том, следует ли вам перестать совать зефир прямо в огонь.

Независимо от того, есть ли на еде несколько следов подгорания от гриля или ломтик хлеба полностью обуглен от тостера, эта еда все равно проходит тот же процесс горения, независимо от того, как она приготовлена.

Пригоревшие продукты подвергаются химическому процессу, называемому неферментативным подрумяниванием, химическому процессу, которому подвергаются продукты во время приготовления. Существует два основных типа неферментативного потемнения: карамелизация и реакция Майяра.

Карамелизация происходит, когда углеводы или сахар нагреваются и удаляется вода, после чего следует процесс, известный как изомеризация (когда соединение или пища преобразуется в другую форму) и полимеризация (объединение молекул, придающее пище коричневый цвет и ореховый вкус - например, карамелизированный лук).

Реакция Майяра возникает, когда аминокислоты пищи вступают в реакцию с редуцирующими сахарами во время приготовления пищи, придавая этому продукту отчетливый вкус, а также более темный цвет.

Тем не менее, когда приготовленная пища достигнет точки карамелизации, она станет черной и обугленной. А продукты, приготовленные при высокой температуре, скорее всего, будут содержать химический акриламид, гетероциклические амины (ГЦА) и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ).

Хотя акриламид — это химическое вещество, которое содержится в промышленных товарах, таких как бумага, красители или промышленные товары, он может образовываться, когда растительные продукты, такие как фрукты и овощи, готовятся при высокой температуре. Ярким примером являются жареные, запеченные или жареные продукты, содержащие крахмал. Чаще всего это картофель, например, картофель фри или чипсы.

Это химическое вещество образуется, когда содержащиеся в пище сахара (глюкоза или фруктоза) реагируют со свободной аминокислотой, называемой аспарагином, которая образует акриламид. Это происходит во время реакции Майяра и может влиять на цвет и вкус приготовленной пищи. А если пища готовится при более высокой температуре в течение более длительного периода времени, она, скорее всего, будет содержать больше ее — это означает, что если пища подгорела до хрустящей корочки, она содержит больше акриламида по сравнению с несгоревшей крахмалистой пищей.

Итак, если акриламид — это химическое вещество, означает ли это, что он вреден для вас?

В настоящее время ведутся исследования о том, опасен или нет акриламид в больших количествах для организма. Некоторые исследования на грызунах показывают, что воздействие акриламида может увеличить риск развития нескольких типов рака. Другой обзор, опубликованный в Американском журнале Lifestyle Medicine, устанавливает связь между конкретным семейством соединений (одним из которых является акриламид) и некоторыми хроническими заболеваниями.

Однако многие исследования на грызунах, используемые в качестве ссылки на опасность акриламида, более старые, некоторые датируются еще 1980-ми и 1990-ми годами. После этого исследования у многих экспертов возникли смешанные чувства по поводу того, может ли акриламид увеличить риск развития рака. Исследования рака в Великобритании отрицают, что употребление продуктов, содержащих акриламид, вызывают рак, и отмечают, что доказательств этого недостаточно. Американское онкологическое общество заявляет, что, хотя ничто не может открыто вызвать рак, Национальная токсикологическая программа США определила, что акриламид «обоснованно считается канцерогеном для человека». Национальный институт рака сообщает, что, хотя исследования на грызунах установили связь и учреждения предупредили об акриламиде, большое количество эпидемиологических исследований на людях не выявило «никаких постоянных доказательств того, что воздействие пищи связано с риском любого типа рака».